La celiachia è un’enteropatia infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità e interessamento sistemico scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è la frazione proteica alcol–solubile di grano, orzo e segale. Questo complesso proteico, che quindi si trova principalmente in alimenti a base di frumento come pane, pasta, pizza, biscotti e snack dolci e salati, causa una risposta infiammatoria cronica abnorme a livello della mucosa dell’intestino tenue, che determina la scomparsa dei villi intestinali, importanti per l’assorbimento dei nutrienti e l’infiltrazione di linfociti nella stessa mucosa. Se non è diagnosticata tempestivamente e trattata in modo adeguato, la celiachia può sviluppare importanti complicanze, irreversibili e resistenti al trattamento dietetico. La celiachia è una malattia multifattoriale, per il cui sviluppo sono necessari due fattori: il glutine introdotto con la dieta e la predisposizione genetica. Solo il 3% della popolazione mondiale portatrice della predisposizione genetica e che consuma glutine sviluppa questa patologia prima o poi nel corso della vita. Esistono infatti dei fattori scatenanti, di cui però al momento, non si conosce la natura. Si pensa che alcune infezioni virali e la quantità di glutine introdotto durante il svezzamento possano avere un ruolo importante nello scatenamento clinico della celiachia, anche se non esistono dati definitivi.
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